國內飛機餐 資料圖片

國外飛機餐 資料圖片

　　“牛肉面，還是雞肉飯?”相信經常坐飛機的人對這句話肯定不會陌生。飛行過程中，聞著機艙里飄蕩著濃濃的飛機餐的味道，很多人立刻覺得食欲全無。“五一”小長假過去一周了，“端午”小長假即將來臨，很多人會選擇坐飛機出游，而飛機餐卻被不少乘客吐槽，曾有一個帖子在網絡論壇上被筑起了高樓，題目就叫做“航空餐讓你食欲全無”。

　　飛機餐真的不好吃嗎?現代快報記者調查發現，原來這不但與食物本身有關，也和高空中人的“舌頭”感知度發生變化有關。實習生 冒貽宣 現代快報記者 劉峻 毛麗萍

　　調查

　　大多數旅客對飛機餐不滿意

　　去年二季度，民航資源網對18家航空公司的8項綜合服務水平進行了測評，兩萬多份問卷中，旅客普遍對“機上餐食”和“不正常航班機上服務”這兩項感覺不滿意。

　　南京市民汪小姐說，她特別喜歡吃豬肉，可是航班上好像從來沒有，一般只有牛肉和魚，“感覺很單一，沒有其他選擇。”經常出差的方先生則認真回憶了半天，“好像真沒感覺哪頓飛機餐是好吃的，想不起來。”“沒什么好吃的，填飽肚子就行。”

　　不過，對于國外的一些航班飛機餐則有人津津樂道，有些國外航空公司的飛機餐很好。“有一次我點的海鮮的，里面有龍蝦，很大的扇貝蝦仁什么的，味道也挺好。”在新街口上班的劉小姐說，這是她印象中最好吃的飛機餐。

　　對比

　　國內航班飛機餐為啥不好吃?

　　急凍降溫、原料有限、二次加溫都影響口感

　　談及“飛機餐”難吃，東航食品公司相關負責人無奈地笑了。他說，在南京祿口機場，除了東航航班的配餐，國航、南航、海航等航班的飛機餐也幾乎全是他們公司配送的。“我們有70多名大廚，有一些都是國內五星級酒店‘挖’來的，比如希爾頓大酒店等。”

　　既然廚師手藝不差，那飛機餐怎么會有如此口碑?該負責人坦言，客觀上有一些原因，“這跟選材有限、急凍降溫有關系。”他介紹，為了保障食品安全衛生，航空餐食采用冷鏈加工工藝，經過冷卻降溫的餐食，需要根據當天的航班安排，被分別裝入不同的餐車運送到航班上，運輸全程都需要冷藏進行。為了防止影響通訊信號，飛機上一般使用電加熱的方式，也就是烤箱加熱。被烤箱二次加熱的食物，口感會變差。

　　此外，飛機餐選材也相當單一，“羊肉、兔肉、鱔魚等，其實都是非常適合飛機餐的，但是很多人忌口，所以基本上以牛肉、雞肉為主。”同時，一些帶刺的、帶碎骨的也不能選擇，因為食用時容易發生意外。

　　國際航班飛機餐為啥挺好吃?

　　中餐和西餐有區別，部分國際航班有空中廚房

　　飛機餐難吃，為什么有人覺得國際航班的好吃?東航食品公司相關負責人稱，中國的航空餐是在1980年5月2日開始的。據介紹，這是我國航空公司首次向從中國出發的跨國航線上提供航空餐食。在制作工藝和流程方面，中國航空餐食學習了當時最先進的歐美經驗，并且引進了全套的美式廚房，但是中西方不同的餐飲習慣造成了從西方引進的航食制作工藝與我國中餐菜品“不協調”。

　　該負責人舉例，西餐中，冷盤是很重要的一部分，需要進行二次加熱的只是部分主菜，而烤箱加熱對于三明治、漢堡包等西式餐點的口感影響并不會太大。中餐則完全不同，大部分的主食和菜品都需要熱食，回爐后的中餐菜品色香味流失掉一大部分，烤箱這樣的加熱方式顯然并不適應中式菜肴的烹調。

　　“另外，國際航班大多是寬體大客機，配有空中廚房，飛機餐很多可以現做，這樣口感肯定更有保證。”在飛機餐的制作工藝上，他說，他們已經非常用心，以面條為例，不是直接煮了冷藏包裝，他們是先蒸再下，“這樣就保證面條不會很爛，同時又保證了水分，二次加熱時不粘在一起，不干。”

　　高空中，甜味和咸味感知度均下降

　　“事實上，除了客觀原因，還有高空中，人的味覺有變化。”東航食品公司相關負責人解釋道。

　　是不是這么回事?國外媒體曾經報道過一個實驗，是在德國著名的弗勞恩霍夫建筑物理研究所進行的，實驗特地選擇在實驗室里的一架飛機殘骸上進行。物理研究所的技師們把機艙內的氣壓降低到讓耳朵發脹的程度，以模擬飛機在一萬米高空飛行的狀態。

　　目前，已經有幾十名實驗者受邀參與了這項實驗。在模擬飛行中，他們被要求仔細品嘗各種食物。而在此之前，他們則在正常的地面條件下品嘗了相同的食物。隨后，他們填寫了詳細的調查問卷。統計結果顯示，人在飛機上的味覺的確受到了影響。具體說來，對甜味和咸味的感知度下降了多達30%，而對酸味、苦味和辣味的感知度則幾乎沒有受到影響。

　　要了解味覺發生變化沒有，就必須了解味覺的產生。人類舌頭表面上分布著大量的味蕾，味蕾捕捉到味分子后，把信息傳遞給大腦。此時，大腦中樞神經會進行判斷，并“告訴”舌頭，吃進去的東西究竟是什么味道的。南京同仁醫院神經內科主治醫師魏宏世告訴現代快報記者，一般味蕾能感覺到的四種基本味道是：酸、甜、苦、咸。

　　高空會影響我們的味覺嗎?

　　高空能否影響味覺?魏宏世說，權威的資料目前沒有看到，但是確實存在這樣的可能。在低氣壓的情況下，大腦的供血也會發生變化，而味覺的靈敏度離不開大腦的“解讀”。

　　江蘇省人民醫院耳鼻喉科主任醫師喬宗海說，他個人認為時間短的話，味覺可能不會發生太大的變化。 江蘇省省級機關醫院耳鼻喉科主任劉瑩也認為，不會對人體的味覺產生影響，因為飛機現在的環境也比較讓人舒適。

　　低壓環境會影響嗅覺嗎?

　　食物味道的好壞，不僅取決于味蕾，與我們的嗅覺還有很大關系。那么飛機上的低氣壓環境，會讓我們嗅覺遲緩嗎?

　　南京同仁醫院耳鼻喉科副主任醫師王云麗說，目前從理論上推測，嗅覺有可能遲緩，精確權威的報道還沒有看到。王云麗表示，食物的味道由嗅素組成，鼻腔吸入后，會立即由處在鼻腔中鼻隔附近的“嗅區”進行解讀，通過嗅神經傳達到大腦。 由于飛機上低氣壓、稍干燥等因素，可能會讓人的“嗅區”黏膜發生一定變化，導致嗅區感受能力下降。有的敏感人群，甚至會發生過敏性鼻炎，那就更加影響嗅覺了。

　　情緒會影響我們的判斷嗎?

　　情緒好和壞，會影響食物的鮮美程度，這得到許多人的認同。飛行旅途時間較長，盡管有相對好的隔音、空調措施，但是耐受力差的人，在密閉的空間里還是顯得不太適應。長時間坐飛機的人，有時睡眠往往也不夠充分。魏宏世說，當一個人處在情緒不好或者疲勞的時候，對食物的感覺也會出現偏差。

　　相關

　　飛機餐那些事兒

　　飛機餐沒豆制品

　　在飛機上，不是什么食品都能吃，比如豆制品不能上飛機。經過空中加熱，乘客吃了豆制品后，容易放屁，在空間狹小的飛機中極易污染環境。

　　為防出意外

　　正副機長配餐不同

　　給同一個航班飛機配餐，品種也有很大的差異。頭等艙與普通艙的乘客，吃的品種就有很大差異。最為特殊的是正機長、副機長、機組乘務員吃的航空餐，也完全不同。這主要是防止食物出現意外，導致三者同時出現身體異常。三者若吃相同的航空餐，萬一食品出現了異常，三者同時出現身體異常，飛行中的飛機就容易出現問題。

　　飛機餐的“生命”

　　只有6個小時

　　從采購、初加工、熱廚、冷廚，再到冷藏、上飛機等，飛機餐要經過多道程序，整個“誕生”過程需要10個小時，而“生命”僅6個小時，出了航空食品公司超過6小時，航空餐就要報廢。

　　一頓飛機餐

　　價值多少錢?

　　一頓飛機餐的標準是多少錢?占一張飛機票的百分之多少?是不是飛機票越貴，飛機餐越好?制作飛機餐，價格比較固定。國內航線，經濟艙一份正餐的價格為22元，頭等艙一份正餐的價格為40元。為控制成本，一名旅客只配一份飛機餐，但旅客可以選擇主食。

責編：admin